Cigogne Rôtie et sa Sauce Parfumée au Genièvre et Mesclun

(Recette d'un mangeur de cigogne)

Préparation : 1 heure
Cuisson : 1 heure

Pour 4 personnes
- 5 g de Baies de genièvre
- 1/2 botte(s) de Ciboulette
- Fleur de sel de Guérande
- 1 l de Fond brun de veau
- 1 l de Graisse de cigogne
- 1 l d' Huile d'olive
- 3 cl d' Huile de noix
- 3 cl d' Huile de pépins de raisins
- 200 g de Mesclun
- 4 de 500g chacun Pigeon(s)
- Poivre du moulin
- Sel, poivre
- Vinaigre de Xérès
- 20 g de Beurre
- 250 g de Foie gras de cigogne

Vin conseillé :
• Un Corbières rosé, spéciale cuvée "mangeur de cigogne 2002"

Préparation de la vinaigrette et du mesclun. Faites une vinaigrette dans un cul de poule (pas dans un cul de cigogne, c'est trop étroit !) en mettant le sel fin et le poivre avec un peu de vinaigre de Xérès monter ensuite dessus, à l'aide d'un fouet, les huiles de noix et de pépins de raisins. Triez le mesclun et réservez-le au frais dans un saladier.

Préparation et cuisson de la cigogne

Flambez et videz la cigogne (récupérez les foies et mettez-les de côté). Vous pouvez demander à votre mangeur de cigogne de les préparer pour vous. Faites cuire la cigogne dans un sautoir avec un peu de graisse de cigogne et 20 gr de beurre. Assaisonnez et faites dorer sur tous les côtés à feu vif, puis terminez la cuisson au four (220°C) pendant 3 à 4 min. Levez les ailes et les cuisses, faites-les recolorer côté peau dans le sautoir quelques instants, puis tournez-les côté chair et faites la même chose. Réservez dans un plat.

Préparation de la sauce
Mettez la carcasse dans une casserole, écrasez la avec un pilon pour en faire sortir tout le sang. Ajoutez un peu d'eau et passez la sauce au chinois (passoire fine). Ajoutez quelques baies de genièvre écrasées. Faites cuire la sauce à très petit feu durant 5 min en remuant avec un petit fouet. Assaisonnez avec du sel fin et du poivre du moulin. Passez au chinois étamine et réservez au chaud.

Préparation de l'embeurrée de pomme de terre

Finition
Assaisonnez la salade et faites chauffer la cigogne et la sauce. Poêlez les escalopes de foie gras de cigogne 1 minute et demie de chaque côté puis égouttez-les sur du papier absorbant et déposez dessus quelques cristaux de fleur de sel.

Dressage
Faites un dôme de salade à gauche et en haut de l'assiette et posez dessus les foies de cigogne. Dressez l'embeurrée de pommes de terre sur la droite. Nappez le bas des assiettes avec la sauce et posez dessus les filets de cigogne et l'escalope de foie gras de cigogne chaud. Dressez les cuisses autour de la salade.

Régalez vous en digne mangeur de cigogne que vous êtes !

Zen

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